Miasto - Tygodnik Koszaliński

Karp nasz wigilijny

Są stoły wigilijne, na których karpia nie uświadczysz i są takie, na których bez karpia ani rusz. Ciekawsze jest to, że ta ryba spożywana jest tylko w czasie świąt. Aż szkoda, bowiem jest nie tylko smaczna, daje szerokie pole do popisów kulinarnych, ale jest dobrym źródłem białka, nie karmiąc nas zbytnio kaloriami.

Karp (cyprinus carpio) występuje w formie dzikiej – to sazan uważany przez wędkarzy za rybę przebiegłą i waleczną. My jednak spotykamy się najczęściej z karpiem hodowlanym. Najwcześniej udomowili go Chińczycy (już w V w. p.n.e.). W Europie pierwsze wzmianki o potrawach z tej ryby pochodzą z roku 350 p.n.e. Hodowlę rozpoczęto w sztucznych stawach budowanych przy klasztorach. W XII w. była to już najważniejsza ryba hodowlana w majątkach klasztornych. Dziś występuje na całym świecie, ale w wielu krajach uważany jest za szkodnika i gatunek inwazyjny (USA, Australia).

Zamiast mięsa
W Polsce karp pojawił się ok. XIII w., sprowadzony przez zakon cystersów. Wiąże się z tym hipoteza, że długie okresy postu (nawet 180 dni w roku), jakie obowiązywały osłabiały braci zakonnych. Zamiast zakazanego w tym czasie mięsa – jedzono ryby, a tłusty karp był prawdziwą bomba odżywczą i kaloryczną. Z podobnego powodu, być może – pojawił się na postnej przecież kolacji wigilijnej. W XV-XVI wieku nie było majątku magnackiego bez stawów z hodowlą ryb, w tym głównie karpia. A obszary bywały ogromne – nawet 700 ha pod wodą. Król Zygmunt August miał stawy w Knyszynie koło Białego Stoku. Powstawały też książki kucharskie z przepisami na karpia. Czasy późniejsze, obfitujące w liczne wojny spustoszyły stawy, dlatego w przepisach słynnej Ćwierczakiewiczowej w połowie XIX w. mamy już nie osiem, a zaledwie dwa przepisy z karpiem w roli głównej. Był to karp w galarecie i karp na szaro, czyli w sosie piernikowym z rodzynkami.

Po żydowsku
Pod koniec wieku, w 1880 roku Adolf Gasch z Kaniowa stworzył nową rasę karpia polskiego, delikatnego w smaku i łatwiejszego, a co za tym idzie tańszego w hodowli. Karp powoli wracał na stoły, ale nie tylko arystokratyczne. Stał się odświętną rybą uboższych warstw społecznych. Co ciekawe, zainteresowali się nim Żydzi i to oni stworzyli najsmakowitsze potrawy z tej ryby. Kto wie, czy to nie było przyczyną, że w „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1913 znajdziemy aż 15 przepisów na karpia, w tym oczywiście – karpia po żydowsku. W Polsce po 1945 roku władze postawiły na karpia. Flota rybacka była zniszczona, stawy wyschły, ale istniały. Powstało hasło „Karp na każdym wigilijnym stole”, uruchomiono nieskomplikowaną produkcję. I tak się stało, świeżej, niedrogiej ryby było pod dostatkiem. I była dostępna na terenie całego kraju, a nie, jak ryby morskie – tylko na wybrzeżu.


Koniec udręki
Od 2016 roku obowiązuje zakaz sprzedaży żywych karpi. Sprzed sklepów zniknęły na zawsze pojemniki z brudną wodą, w której kotłowały się umęczone i umierające ryby. Zniknęły też żywe karpie niesione do domu w szczelnej foliowej torebce. Okazało się, że mogą się odbyć święta bez karpia pływającego w domowej wannie. Obecnie na świecie łowi się ponad 200 tys. ton karpia rocznie. Mamy już liczne odmiany, w tym także ozdobne do zasiedlenia domowych stawów i oczek. Są nawet odmiany bez łuski, chociaż co to za karp? Przecież łuska z wigilijnego karpia noszona w portfelu przynosi szczęście i dba, by kiesa zawsze była pełna. Niestety, nie ma karpia bez dokuczliwych, drobnych ości. I choć gospodynie znają sposoby wyluzowania ości z ryby przed przyrządzeniem, lepiej jeść ostrożnie.

Nie za duży, nie za mały...
Karp to drapieżnik, bo żywi się larwami owadzimi, mięczakami i skorupiakami i glonami oraz innymi roślinami na przystawkę. Dojrzewa w 3.-4. roku życia. Młode mają po wylęgu ok. 5 mm, a kiedy osiągną 2 cm już się żywią tym, co znajdą na dnie, a więc pokarmem pochodzącym ze środowiska naturalnego. Zaś dokarmiany jest u nas tylko zbożem - pszenicą, jęczmieniem i żytem. Inne ryby hodowlane karmi się paszami sztucznymi, pochodzenia zwierzęcego, pełnymi hormonów antybiotyków i barwników poprawiające kolor mięsa, itd. Warunki hodowli i dystrybucji sprawiają, że w mięsie karpia nie następuje kumulacja substancji toksycznych pochodzących ze środowiska zewnętrznego. Mięso karpia zaliczane jest do średnio tłustych. Zawiera łatwo przyswajalne białko witaminy z grupy B, D oraz PP i składniki mineralne – m.in.fosfor, potas, selen, cynk, żelazo. Mięso ma niski poziom cholesterolu, a to zmniejsza ryzyko zawałów i udarów, obniżając ciśnienie tętnicze krwi. Nie bez powodu karp jest symbolem długowieczności w wigilijnym menu. Czy jest kaloryczne? To zależy od sposobu przygotowania. Najmniej kalorii ma porcja 100 g przygotowana na parze, najwięcej ok. 270 – smażona w panierce na oleju.

Kupując karpia – nie zaszkodzi zapytać, skąd pochodzi. Może uda się trafić na karpie milickie lub zatorskie. Jeśli mamy do wyboru – kupmy droższe, bo były lepiej karmione. Takie właśnie, karmione zbożami, mają co najmniej trzy lata. Lepiej wybrać karpia – jeśli kupujemy całą tuszę – o wadze od 1,2 do półtora kilograma. Mają optymalną ilość mięsa oraz… ości. A te bardzo duże będą bardzo tłuste i mogą zalatywać błotnym posmakiem. Cykl hodowlany trwa trzy lata od tarła i wylęgu do ryby konsumpcyjnej. Ryba żeruje w naszym klimacie od maja do września. Dlatego karp wigilijny nie ma nigdy pokarmu w jelitach, jest czyściutki, trochę odchudzony, bo przez trzy miesiące już nic nie jadł.

Naturalny zdrowszy
Kto wie, czy wobec rosnącego zanieczyszczenia wód naturalnych – mórz i oceanów nie odstawimy dotychczas uznawanych za najzdrowsze ryb morskich, a wrócimy do karpia. Hodowlanego, ale w wodach, nad którymi możemy mieć kontrolę. Tym bardziej że stawy rybne urozmaicają krajobraz, zwiększają bioróżnorodność gatunkową, dają miejsce do życia nie tylko rybom, ale także licznym owadom i ptakom oraz roślinom. Stawy porzucone przez hodowców szybko pustoszeją, zarastają, a ptaki przenoszą się na inne siedliska. Ziemne zbiorniki mogą w zmieniającym się, kapryśnym klimacie pełnić rolę zbiorników retencyjnych podczas obfitych opadów i okresów suszy. Stawy karpiowe to także dogodne siedliska dla świadomego chowu gatunków dziko żyjących, takich jak: boleń, brzana, jaź, jelec, czy kleń. Oprócz gatunków, którymi specjalnie stawy się zarybia, do stawów wraz z dopływającą wodą rzeczną przedostają się inne ryby - płoć, wzdręgę, okonia, ukleję, słonecznicę, różankę, kiełbia, jazgarza, czasem także kozę, śliza, czy piskorza. Nie licząc wielu gatunków bakterii, w wodzie stawowej stwierdza się obecność nawet do 750 gatunków glonów, 175 taksonów zwierząt planktonowych, kilkadziesiąt gatunków owadów stale żyjących lub część życia spędzających w wodzie. Listę uzupełnia około 1000 gatunków roślin naczyniowych, wodnych, ziemno-błotnych i współtworzących otoczenie stawów.

Hodowla karpi koncentruje się głównie na południu kraju. Są to województwa: dolnośląskie, opolskie, śląskie, małopolskie, podkarpackie, lubelskie, świętokrzyskie, wielkopolskie i lubuskie. Na powierzchni około 64 tys. hektarów stawów karpiowych w 2018 r. wyhodowano blisko 20 tys. ton karpi konsumpcyjnych i około 9 tys. ton materiału obsadowego i zarybieniowego. Niestety, nad karpiem wisi czarna chmura. Wobec kurczących się zasobów ryb morskich, ryby będą hodowane w sposób bardziej intensywny, co oznacza, że mniej ekologiczny. Komisja Europejska już planuje rozwój akwakultury, przeznaczając na to do 2020 roku blisko 270 mln euro. Ale nastawia się na produkcję pstrąga i łososia. Jedzmy karpia, póki jest to możliwe. (dj)

Dana Jurszewicz

Dodaj komentarz


Kod antysapmowy
Odśwież

Oglądasz teraz: Karp nasz wigilijny