Miasto - Tygodnik Koszaliński

Sushi – tajemnica długowieczności?

 Sushi wykonane przez Michała Jaworskiego :: Fot: Grzegorz Milej

Nim ta potrawa dotarła do nas, jej podstawowy składnik znaliśmy w czterech, może pięciu wcieleniach. Był to: ryż na mleku, na sypko, w farszu gołąbków i jako dodatek do zupy pomidorowej. I na koniec – kleik ryżowy podawany w razie zatrucia pokarmowego.

Odmiana ryżu nie miała żadnego znaczenia. Ryż to ryż, podłużne, białe ziarenka o delikatnym, orzechowym smaku. Aż zachwyciliśmy się japońskim daniem nazywanym sushi. Okazało się, że potrzebny tu będzie specjalny ryż, kleisty. Dziś łatwo go kupić – w sklepach często tak się właśnie nazywa – „ryż do sushi”. To ryż biały i krótkoziarnisty. I już możemy przyrządzić potrawę, by uczcić 18 czerwca Międzynarodowy Dzień Sushi, o czym przypomina kalendarz Świąt Nietypowych. Potrawa ma swoich zagorzałych zwolenników, umiarkowanych entuzjastów i tych, na których nie robi specjalnego wrażenia. W Polsce na stosunek do sushi negatywnie wpływa zakorzeniony zwyczaj niejedzenia surowych ryb jako niebezpiecznych dla zdrowia. Ryba to produkt niezwykle krótkotrwały. A dziś, wobec zatrucia oceanów – może być niebezpieczna.

Podstawy
Czym jest sushi? To potrawa złożona z gotowanego, kleistego ryżu zaprawionego octem ryżowym i z dodatkiem przeważnie surowych lub marynowanych ryb, wodorostów, owoców morza oraz warzyw i grzybów. Ryż formowany jest w kulki lub wałeczki, owijany płatami nori, czyli suszonymi, podpiekanymi i prasowanymi płatami wodorostów, najczęściej zielonych lub prawie czarnych. Pierwotnie zeskrobywano algi z burt łodzi rybackich i suszono na słońcu. Obecnie glony na nori są hodowane i w dalszej obróbce od razu przygotowywane do użycia. Mocno zwinięte za pomocą bambusowej maty wałeczki kroi się na cieńsze lub grubsze plastry. Podaje się po 3-6 sztuk, zależnie od odmiany. Sushi jada się palcami lub, kto potrafi, pałeczkami. Do tego podawany jest w miseczkach sos sojowy oraz piekielnie ostry, a o tak pięknym kolorze chrzan wasabi – do maczania czy doprawiania. Nie uchodzi tych dwóch przypraw mieszać. Czasem dostaniemy marynowany imbir (gari), aby oczyścić kubki smakowe przed spróbowaniem kolejnej odmiany sushi. Picie wody, nie mówiąc o słodkich napojach się odradza, ale oczywiście – znakomicie pasuje zielona herbata.

Tradycja
Sushi, dziś kojarzone z Japonią, to potrawa „kupiona” przez ten kraj. Powstało w południowo-wschodniej Azji i była to na początku fermentowana ryba owijana warstwą ryżu dla lepszego przechowywania. Podobno nadawała się do zjedzenia nawet po roku. Przed spożyciem ryż oczywiście odrzucano. Taka rybę nazywano nare-sushi. Słowo „sushi” oznaczało zaś smak kwaśny (a nie surową rybę, jak się nieraz sądzi). Narezushi istnieje do dzisiaj jako specjał regionalny. Sushi, jakie znamy zaczęło powstawać, kiedy wynaleziono ocet ryżowy i zakwaszano nim ryż, nabierający wtedy zapachu fermentowanej, kwaskowej ryby, ale nadający się do jedzenia. Już nie marnowano sporych ilości pożywnego ryżu. Na wierzchu bloczku kładziono kawałeczek marynowanej lub gotowanej ryby i tak powstało nigiri-sushi. Stało się tak już w latach 1336-1573, zaś ocet jeszcze bardziej przedłużał żywotność ryby. Potrawę udoskonalono ostatecznie w początkach XIX w. I już wtedy zaciekawiała cudzoziemców. W książce „Oxford English Dictionary” z 1893 roku przytoczono wzmiankę z innej publikacji, a mówiącej o potrawie zwanej sushi jako rolce zimnego ryżu z rybą, morską trawą lub innym smaku”.

W kolejnych latach powstawały najróżniejsze odmiany potrawy. Lecz surową rybę i owoce morza można było dodawać dopiero w czasach współczesnych, gdy pojawiły się lodówki oraz zamrażarki, gdzie się przechowuje składniki. Nadal jednak jest to potrawa o krótkiej przydatności do spożycia. W japońskich restauracjach przygotowuje się je na bieżąco, a zamówione do domu (tylko ze sprawdzonych lokali) – też najlepiej od razu zjeść. Do czasu podania zaś trzymać w chłodzie, choć niekoniecznie w lodówce, bo ryż straci smak.
Unikajmy dzielenia się kawałeczkami sushi, zwłaszcza w Japonii lub w obecności Japończyków. Tam to gest symbolicznego podawania sobie „kości zmarłego” w trakcie pogrzebu. Jak już jesteśmy w Japonii… W restauracji mogą nas zapytać, czy chcemy zestaw „sosna”, „bambus”, „śliwa”, a może ”morela japońska”. To gotowe zestawy potraw o różnym stopniu wykwintności i poziomie... ceny. Możemy jednak skorzystać z restauracją z przesuwaną taśmą, gdzie wybierzemy sobie kolorowe talerzyki z sushi wedle smaku. Przy kasie pokażemy talerzyki.

Jakie ryby możemy wykorzystać przyrządzając sushi? Najpopularniejszy u nas jest chyba łosoś. Ma delikatny smak, ciekawy kolor. Japończycy używają jednak wyłącznie łososia dzikiego. Za to tuńczyk – choć surowy nie porywa smakiem i zapachem – ma piękną, ciemnoczerwoną barwę. Makrela ma intensywny smak, dlatego przedtem lepiej ja namoczyć w occie lub soku z cytryny. Rolek z rybą maślaną lepiej nie jeść. Ta, która do nas trafia pochodzi wyłącznie z niezbyt humanitarnych hodowli. Nie ma też żadnego smaku. Węgorz to smaczna ryba, ale na surowo nie wolno go jadać, bo ma trującą krew. Do sushi najlepiej nadaje się grillowany. W Japonii używa się także kalmarów, szczupaka, ośmiornic, krewetek, małży, ikry rybiej, jeżowców, przegrzebków. Do legend należą potrawy, w tym sushi z trującą rybą fugu. Warzywa to marynowana rzodkiew, awokado, ogórek, szparagi, łopian, kukurydza. Przyprawy to dobrze znane – sos sojowy i chrzan wasabi.

Czy warto jeść sushi?
Sushi jadamy na zimno. Może się wydawać, że to potrawa na gorące dni. Chyba jednak nie do końca, mimo że zawierać może „chłodzące” warzywa, jak świeży ogórek, sałata. Składniki przynoszą nam niską zawartość tłuszczu, a wysoką białka. Razem z rybami otrzymamy kwasy omega-3, minerały, z warzywami – witaminy. Jednak ryż to węglowodany. Kaloryczność podnosi dodatek majonezu, zaś sos sojowy to spora zawartość sodu. Potrawa jest bardzo sycąca i przy zamawianiu lepiej zacząć od jednego, niedużego zestawu, bo może się okazać, że nie damy rady wszystkim odmianom. Lepiej też, by nie delektowały się nią małe dzieci, kobiety w ciąży czy osoby o obniżonej odporności. Pamiętajmy, że choć w niewielkiej ilości – jednak spożywamy surową rybę, która może być nosicielem pasożytów lub zawierać duże ilości rtęci. Stosowne przepisy UE zabraniają sporządzania jakichkolwiek potraw ze świeżych surowych ryb. Muszą być przedtem zamrożone przynajmniej w temperaturze -20°C i przez 24 godziny. Pasożyty nie mają szans. Robi się tak na całym świecie, oprócz... Japonii. Tam kucharze trenują rozpoznawanie czystości rybiego mięsa. I to tam sushi uważane jest za jedną z tajemnic długowieczności Japończyków.
W Koszalinie sushi możemy zjeść w trzech lokalach. Potrawa już nie jest tak niebotycznie droga, jak jeszcze kilka lat temu, kiedy zawitała do Polski. A który lokal wybrać? To już kwestia smaku i... zaufania do kucharza.

Niejedno sushi ma imię...
Sushi to potrawa mająca wiele odmian, zależnie od sposobu przygotowania zwłaszcza tego, co w niej jest oprócz ryżu i nori:
• nigiri – podstawowa i najprostsza. Z ryżu ręcznie formuje się wydłużone kulki lub bloczek, na których układamy kawałki ryb, owoców morza. Doprawiamy wasabi;
• maki – to nigiri owinięte prasowanymi algami morskimi, pokrojone na kawałeczki. Dodatki to także awokado czy pędy bambusa, ale nie więcej niż trzy;
• futo-maki – grubsza wersja zwykłych sushi, ok. 4-6 cm, często z wystającymi kawałkami ogórka czy sałaty;
• ura-maki – sushi odwrócone, bo składniki owinięte są w wodorosty, a te dopiero otacza ryż. Rolki obtaczane są w sezamie, dodaje się kawior;
• te-maki – w rożek z kawałka płatu nori wkładamy ryż i wciskamy pozostałe składniki, często tuż przed jedzeniem i wedle smaku;
• oshizushi – ryż nie jest rolowany, lecz wciskany w kanciaste foremki i dopiero potem taki blok jest krojony na kawałki;
• sugatazushi – odmiana regionalna. Ryba moczona w solance jest faszerowana ryżem i krojona na plastry;
• chirashizushi – sushi w rozsypce, bo to ryż w miseczce, z poukładanymi na wierzchu kawałkami ryb, owoców morza, warzyw, tofu;
• gunkan-maki – przypomina niewielkie łódki uformowane z płata nori, wypełnione ryżem i dodatkami, najczęściej kawiorem i warzywami;
• unagi nigirizushi – ryż w miseczce ozdobiony grillowanym w słodkawym sosie węgorzem;
• temarizushi – ma kształt okrągły i wyszukaną dekorację, często kolorową, zwykle podawane podczas japońskiego Święta Dziewcząt;
• inarizushi – wypełnione ryżem sakiewki z tofu smażonego na głębokim tłuszczu.

Dana Jurszewicz

 

Dodaj komentarz


Kod antysapmowy
Odśwież

Oglądasz teraz: Sushi – tajemnica długowieczności?