Miasto - Tygodnik Koszaliński

Gotował dla króla Norwegii

 Krzysztof Zieliński :: Fot: Magda Pater

Krzysia Zielińskiego poznałem jakiś czas temu podczas jednego z koszalińskich koncertów. Szykował burgery w food trucku przy jednej z lokalnych sal koncertowych. Postanowiłem zaryzykować. Dobrym burgerem zaskoczyć mnie niełatwo, bo podczas kilkukrotnego pobytu w ojczyźnie tegoż na wskroś jankeskiego dania, skonsumowałem ich naprawdę sporo i były to „buły” lotów najwyższych. Ale burger od Krzyśka wyjątkowo pozytywnie mnie zaskoczył, bo w niczym im nie ustępował. W pierwszym momencie swoje „ochy i achy” przypisałem stanowi, w jakim znalazłem się po wypiciu kilku zimnych, bo wtedy wszystko smakuje lepiej. Spróbowałem go kilka dni później i... danie okazało się równie doskonałe. Zrozumiałem, że przygotował je człowiek, który wie, co robi i robi to z pasją. I właśnie o tej pasji postanowiłem z nim porozmawiać.

Pamietasz pierwsze danie, jakie ugotowałeś?
– Jasne. Tego się nie zapomina. Od dziecka miałem „film” na gotowanie. Największa zasługa w tym mamy i babci. Obie świetnie gotowały, a ja zawsze je podpatrywałem. Pierwszą potrawą, jaką zrobiłem, były pierogi z jagodami. Pamiętam, że miałem granatowe całe ręce i twarz (śmiech).

Ile miałeś wtedy lat?
– Dokładnie nie pamiętam, ale chyba osiem albo dziewięć. Pochodzę z Koszalina. Jest to oczywiście miasto, ale u nas w domu często gotowało się jak na wsi – były inne czasy, czyli nie kupowało się raczej schabu w sklepie, tylko przyjeżdżał na przykład ubity świniaczek, sami go oprawialiśmy i porcjowaliśmy mięso. Miałem z tym styczność od dziecka i to mi się później bardzo przydało. W ogóle już w podstawówce to ja byłem często odpowiedzialny za przygotowanie w domu obiadu. Kiedyś były inne czasy i dzieci spędzały więcej czasu w domu, bo rodzice byli w pracy. Więc z pomocą mojego młodszego brata przygotowywałem obiad i jak rodzice wracali z pracy, danie było już na stole. Były to na początku proste potrawy, ale z czasem nabrałem wprawy.

Już wtedy wiedziałeś, że zostaniesz kucharzem?
– Tak. Gotowanie stało się moją pasją i po ukończeniu podstawówki zdecydowałem się na naukę w koszalińskim „ekonomie” na kierunku gastronomicznym. Sporo się tam nauczyłem.

A co potem?
– Trafiłem do wojska. To były czasy tak zwanej zasadniczej służby wojskowej. No, ale dostałem chyba najlepszy możliwy przydział, czyli skierowano mnie na kuchnię.

No to miałeś ostre przeszkolenie.
– Raczej. Jednostka w Stargardzie, do której trafiłem liczyła, prawie 1500 żołnierzy. Personel w kuchni to było 18 osób. Pracę w kuchni rozpoczynaliśmy o drugiej w nocy, żeby ze wszystkim zdążyć. To trochę inne gotowanie niż w restauracji, bo w wojsku wjeżdżało po śniadaniu pół tony ziemniaków i schodziła do kuchni kompania, żeby je obierać. Z mięs to nie było tak, że przyjeżdżały porcje, ale na przykład dwie czy trzy świnki i trzeba było je przygotować od zera. Zupy gotowaliśmy w 500-litrowych garnkach. Na jeden obiad trzeba było przygotować takie trzy. Było naprawdę ciężko, ale szkoła życia na kuchni była konkretna.

Ale po służbie odszedłeś.
– Tak. Po wojsku pracowałem w kilku restauracjach, ale tamten moment najbardziej rozwinęła mnie mieleńska „Meduza”. Pracowałem tam jeszcze jako uczeń "ekonoma" i krótko po wojsku trafiłem tam znowu. Było świetnie, bo szef kuchni był Francuzem. Właśnie tam po raz pierwszy dotknąłem innej kuchni. Czyli nie wszystko było przygotowywane na dużej ilości tłuszczu jak to u nas. Tam dania były podane w piękny sposób, dekorowane na przykład miechunkami. Przyjeżdżały świeże kapary. To był rok 1997 i w naszym kraju była to egzotyka. Na tamte czasy było wszystko wyjątkowo oryginalne. I chyba właśnie wtedy tak jakoś "zaskoczyłem" i stwierdziłem, że chcę się dalej uczyć i rozwijać. I wyjechałem za granicę.

Dokąd?
– Na początek do Niemiec. Był 1999 rok i trafiłem do Oldenburga. Tym razem wylądowałem w restauracji serwującej kuchnię grecką. I to była całkowita zmiana trybu życia.

Dlaczego?
– Po pierwsze chodziłem do szkoły, by nauczyć się języka. Cały pozostały czas poświęcałem na sen i pracę, by załapać jak najwięcej tej kuchni, by jak najbardziej się rozwinąć. Po pewnym czasie wróciłem do Polski, ale nie zabawiłem tu zbyt długo. Postanowiłem wyjechać do Anglii.

Żeby dalej gotować?
– Mnóstwo znajomych wtedy tam wyjeżdżało. To była tak zwana pierwsza fala. Ale o pracę w kuchni dla Polaka nie było łatwo. Chyba że na zmywaku. Ja nie chciałem pracować gdzieś tam jako magazynier czy kurier. Jedyne możliwości, jakie dopuszczałem, musiały mieć związek z kuchnią. Więc na początek zostałem rzeźnikiem. Miałem 23 lata i ta praca była dla mnie megadoświadczeniem. Do dziś uważam, że ludzie, którzy chcą pracować jako kucharze, obowiązkowo powinni przez coś takiego przejść, żeby nauczyć się wszystkiego od zera. W tej pracy poznałem ludzi, dzięki którym trafiłem do pracy na kuchni w high-endowych hotelach. Trochę ich zwiedziłem, bo pracowałem między innymi w Lancaster, York, Glasgow i Londynie. Często było tak, że byłem na przykład wysyłany przez hotel na trzy dni, by przygotować kilka dań na jedną imprezę, więc tego podróżowania było naprawdę dużo. Ale dzięki temu poznałem megainspirujących ludzi.

Kogo na przykład?
– Pracowałem z Hestonem Blumenthalem. To gigant, który ma gwiazdkę Michelin w Anglii. Tam liznąłem kuchni molekularnej. Pamiętam, że jak wszedłem do jego kuchni, to się trochę zdziwiłem. Bo to nie była kuchnia, tylko laboratorium. Dla mnie to był po prostu szok, bo nigdy wcześniej się z czymś takim nie zetknąłem.

Pracowałeś też z Jamie Oliverem?
– Tak. Jamie był twarzą programu, który miał zmienić przyzwyczajenia żywieniowe dzieci w angielskich szkołach. Jeździł po całym kraju i w tych szkołach gotował. Odwiedził też York, a ja tam wtedy mieszkałem i zostałem mu polecony, bo potrzebował innych kucharzy. No i tak kilka razy ugotowaliśmy coś razem (śmiech). Też megapozytywne doświadczenie. I na takie doświadczenia liczę przez całe życie.

Od tych uznanych?
– Nie ma to dla mnie znaczenia. Ja chcę się uczyć, nieważne, od kogo. Nigdy nie uważałem się za najmądrzejszego ani nie twierdziłem, że moje dania są najlepsze. Jeżeli jest ktoś, kto ma do przekazania jakąś wiedzę, to mówię „stary, mów do mnie i ucz mnie, ja będę słuchał”. I nieważne, czy ten ktoś ma trzy gwiazdki Michellin, czy jest to gospodyni domowa, która lepiej ode mnie wie, jak zrobić pierogi. Ja chcę skorzystać z tego doświadczenia i wyjść bogatszy o wiedzę. Bo jak się nie rozwijasz, to w kuchni zginiesz (śmiech).

No i pojechałeś się rozwijać tam, gdzie jest zimno i ciemno.
– Tak. Po krótkim pobycie w kraju pojechałem do Norwegii. Tam pracowałem w kilku największych hotelach. I podczas tego pobytu gotowałem dania dla wyjątkowej osoby.

Dla kogo?
– Dla króla Norwegii.

No to ciekawie.
– Bardzo. Było to na pewnym rancho w miejscowości Hamar. Firma, dla której pracowałem, została wynajęta właśnie do gotowania dla króla.

I co to były za potrawy?
– Eskalopki, dania z renifera i galaretki z maliną moroszką. Rosną tyko w Norwegii.

Kuchnia mu odpowiadała?
– Pewnie tak, choć po koronowanych głowach ciężko to stwierdzić. Miny mają raczej przez cały czas takie same (śmiech). Pozostali goście byli zadowoleni i bardzo nas chwalili. Po Hamar zacząłem gotować w miejscowościach nadmorskich, takich typowo turystycznych. I tam miałem megadoświadczenia z rybami. Po prostu rybki, jakie dostawałem na kuchnię, były dla mnie czymś nowym i fascynującym – na przykład świeże, ruszające się żabnice czy zębacze, makrele wyskakujące z pojemnika, to było coś innego niż mrożony dorsz, do którego byłem przyzwyczajony w Polsce. Tam było inne podejście – dostawałem świeży, ruszający się jeszcze produkt i polecenie, by przygotować go tak, jak mam na to ochotę. Podobna sytuacja była później – pojechałem gotować w góry i tam właściciel hotelu mówi do mnie – Krzysiek, jak pojedziesz tam na górkę, to tam mamy swoją rzeźnię i coś tam dla ciebie zostawiłem. Ja wchodzę do tego budynku, a tam oprawione renifery, jelenie. Wszystko świeże. Właściciel mówi do mnie, żebym użył, czego potrzebuję i przygotował danie dnia takie, na jakie mam ochotę. Po prostu bajka.

Ale z tego, co pamiętam, gotowałeś chyba w bardziej odległych miejscach niż Anglia czy Norwegia?
– Tak. Jak pracowałem jeszcze na początku w Anglii, przypadkiem trafiłem jako kucharz do pewnej dużej sieci pizzerii. I po bardzo krótkim czasie właściciele stwierdzili, że poza umiejętnościami kulinarnymi mam talent do przekazywania wiedzy. I bardzo szybko zostałem w tej sieci trenerem kucharzy. No i po krótkim czasie pracy dla tej sieci w Anglii zacząłem jeździć po świecie, otwierać im restauracje i szkolić lokalny personel.

I gdzie cię wysyłano?
– Między innymi Dubai, Abu Dhabi, Singapur. No i większość państw europejskich.

No to niezłe wyprawy.
– I świetne przeżycie. Gdziekolwiek sieć otwierała nowy lokal, otwierałem go ja. Ale zawsze wiedziałem, że praca dla pizzerii to nie jest to, choć finanse się zgadzały i to bardzo (śmiech). Po prostu robiąc to, przestałbym się rozwijać. Dlatego wybrałem pracodawców i kierunki, o których rozmawialiśmy wcześniej. I siedziałem w tej Norwegii przez pięć lat.

Ale w pewnym momencie postanowiłeś wrócić na stałe do domu.
– Trochę trudno było nazwać to postanowieniem. Mam rodzinę, którą przez wiele lat widywałem tylko wtedy, kiedy zjeżdżałem do Polski na urlop. I w pewnym momencie, kiedy przyjechałem z tej Norwegii, rodzina powiedziała „stop”. Usłyszałem: „tato, zostajesz w domu”. Żona, oczywiście, też za nic nie chciała mnie znowu wypuścić za granicę. Wszyscy stanęli okoniem i nie miałem wyjścia. Zostałem.

I gdzie znalazłeś pracę?
– Kiedyś współpracowałem z moim kolegą Grześkiem Latoszewskim w jego lokalach. Po powrocie z Norwegii zaszczepił we mnie miłość do food trucków. On otworzył swój pierwszy bar na kółkach, a ja dla niego pracowałem. Stacjonowaliśmy w Mielnie i po pierwszym sezonie dotarło do mnie, że to jest to, co chciałbym robić. Ja czuję się w food trucku jak w domu. Wiesz, tu masz bliski kontakt z ludźmi, oni widzą, co im przygotowujesz, w jaki sposób i z czego to robisz. Ich reakcja na to wszystko jest bezcenna. Ja staram się serwować im najlepsze jedzenie, jakie jestem w stanie przygotować, a oni to doceniają. Tego nie da się zastąpić niczym innym. Smaczne jedzenie zawsze się obroni, a ja czuję się spełniony.

Dziękuję za rozmowę.
– Do zobaczenia.

Rozmawiał Remigiusz Błaszków

Dodaj komentarz


Kod antysapmowy
Odśwież

Oglądasz teraz: Gotował dla króla Norwegii