Na grzyby!

Jesień to czas deszczów, pluchy przeplatanej słońcem i ostatnimi ciepłymi promieniami słońca. I czas grzybobrania. Budzi się w nas instynkt łowcy, zakładamy gumiaki, chwytamy za koszyk i nożyk, i pędzimy do lasu. O czym warto pamiętać, wybierając się na grzyby, poza tym że w myśl przysłowia „wszystkie grzyby są jadalne, lecz niektóre tylko raz”?

Warto zwrócić uwagę na znajomość terenu, w który jedziemy. Zapaleni grzybiarze mają na ogół swoje rewiry i ścieżki, na których można znaleźć borowiki, podgrzybki albo kurki. – Pamiętam, że dawnej na grzyby wybierało się bladym świtem. – opowiada pan Andrzej, który zbiera grzyby od wielu lat. – Trzeba pamiętać, by zbierać tylko te okazy, które znamy, żeby nie ryzykować zatrucia. Ja zbieram na przykład tylko podgrzybki, prawdziwki i kurki, z którymi bardzo lubię jajecznicę. Oczywiście, najwięcej grzybów pojawia się, gdy jest mokro, jakiś czas popada. Grzyby można znaleźć np. na skraju lasu, ale miałem raz taką sytuację, że idę sobie leśną drogą, a przede mną rośnie sobie kilka dorodnych grzybków. Co jeszcze jest ważne? Miejscówka – warto znać las, po którym chodzimy, żeby się nie pogubić albo nie wejść w jakieś mokradła.

To wcale nie takie proste
Jedni jadą, by coś znaleźć, inni – by znaleźć pretekst do spacerowania po lesie. Faktem jest, że grzybów obecnie w w naszym rejonie lesie jest bardzo mało. Ci, którym dopisały zbiory, chwalą się zdjęciami na forach internetowych, grupach albo na swoim profilu społecznościowym. Niedawna deszczowa pogoda ściągnęła pasjonatów grzybiarstwa do lasów w Mścicach, Przytoku, Ratajkach i innych miejscowościach. Jeśli ma się trochę szczęścia, można mieszkać blisko lasu lub zalesionych terenów i dosłownie „wyskoczyć” sobie po grzyby na obiad. Takie np. maślaki potrafią rosnąć nawet na posesjach. Zawsze też można zakupić gotową grzybnię i wyhodować sobie kanię albo podgrzybka czy boczniaka.
Marzeniem grzybiarzy byłby zapewne rekordowy okaz. Jest to możliwe, bo ostatnio taki wielki grzyb został znaleziony w karpackim lesie po stronie ukraińskiej. Dorodny borowik ważył aż 3 kg. Ale to i tak nic w porównaniu z tym, co spotkało Sergio Martíneza Valledora. Ten mężczyzna w hiszpańskim mieście Santa Lucía de Gordón znalazł na grzyba ważącego blisko 69 kg.
Taka ciekawostka – dawniej, starożytni uważali grzyby za swego rodzaju „czarci pomiot”, wyziewy wilgotnej ziemi, gdyż pojawiały się nagle i nie wiadomo było, z czego powstawały. Dopiero w 1710 r. włoski uczony Antonio Micheli odkrył zarodniki grzybów, a my z czasem doceniliśmy ich walory kulinarne.

Idziemy na grzyby
Jak dobrze przygotować się do grzybobrania? W Lasach Państwowych należących do Skarbu Państwa zbieranie grzybów jest zupełnie bezpłatne i dozwolone, z wyłączeniem miejsc objętych stałym zakazem wstępu do lasu takich jak drzewostany nasienne i powierzchnie doświadczalne, uprawy do 4 m wysokości oraz ostoje zwierzyny. Nie można zbierać grzybów w rezerwatach przyrody i w parkach narodowych. Ponadto, należy oczywiście przestrzegać zakazu wstępu na tereny wojskowe.
Wybierając się do lasu na grzyby, warto pamiętać o podstawowych zasadach udanego grzybobrania. Zatem zbierajmy tylko grzyby jadalne i na grzybobranie zabierzmy atlas grzybów. Podczas grzybobrania należy zwracać uwagę na budowę grzyba, kolor oraz obecność blaszek lub porów u spodu kapelusza. Spody kapeluszy pokryte blaszkami – poza kurkami, kanią jadalną lub gąską zieloną – są trujące. Poza tym, można je pomylić z trującym muchomorem sromotnikowym. Natomiast żółte kurki można pomylić z trującymi lisówkami o pomarańczowym kolorze.
Co jeszcze? Otóż najlepiej wybierać grzyby z gąbczastym spodem kapelusza takie jak borowiki, podgrzybki czy maślaki. Nie zbieraj grzybów zbyt małych oraz tych przerośniętych, które są już przejrzałe. Grzyby należy wkładać do koszyka, gdyż umieszczone w plastikowym opakowaniu lub foliowej reklamówce mogą wytwarzać szkodliwe substancje. Pamiętajmy też, aby unikać grzybów z białymi blaszkami lub pierścieniem na łodydze. I na koniec już – nie zbierajmy grzybów z czerwonym kapeluszem.

Jadalne-niejadalne
Niestety, może zdarzyć się, że w ferworze zbieractwa zbierzemy przez pomyłkę jakieś grzyby niejadalne. Zwróćmy na to uwagę, bo takimi podobieństwami charakteryzuje się np. czubajka kania, gąska zielonka, gołąbek – podobna do muchomora zielonawego (sromotnikowego) albo plamistego. Pieprznik jadalny (kurka) jest za to podobny do lisówki pomarańczowej, borowik szlachetny – do goryczaka żółciowego, a pieczarka polna, zaroślowa – do niejadalnej pieczarki żółtawej. Jadalny mleczaj rydz ma trujący odpowiednik, jakim jest mleczaj wełnianka, smardz jadalny można pomylić z piestrzenicą kasztanowatą. W razie wątpliwości, w okresie od lipca do października, przy powiatowych stacjach sanitarno-epidemiologicznych pracują osoby, które sprawdzają, czy grzyby, które zebraliśmy, są jadalne. Taka ekspertyza jest bezpłatna.
Jak przygotować się do uczty? Nigdy nie należy jeść grzybów na surowo. Przed zjedzeniem poleca się obrać je ze skórki, pokroić w kawałki i podsmażyć na maśle. Najpopularniejszymi daniami są zupa grzybowa i sos grzybowy. Ich aromat wzbogaca również smak wielu potraw takich jak bigos czy sosy. Ponadto, grzyby to doskonały pomysł, by przygotować farsz do pierogów i zapiekanek. Leśne grzyby można mrozić lub suszyć i dzięki temu przechowywać je przez kilka miesięcy.

Łamiemy mity
Co ciekawe, panują pewne przesądy związane z rozróżnianiem grzybów i ich przygotowaniem, co miałoby pozbawić osobniki trujące ich niepożądanych właściwości, szkodliwych dla człowieka. Ponoć trującego grzyba najłatwiej rozpoznać językiem, wystarczy polizać odcięty trzonek lub przecięty kapelusz. Jeśli poczujemy gorzki smak i pieczenie, oznacza to, że grzyb jest trujący. Niestety, ta metoda nie sprawdza się przypadku muchomora sromotnikowego. Po dotknięciu go językiem poczujemy za to migdałową słodycz. Alkohol natomiast nie usuwa toksyn zawartych w grzybach. Grzybów w ogóle nie powinno się łączyć z alkoholem, ponieważ powoduje on ścinanie się białka zawartego w grzybach. Może zakończyć się to pobytem w szpitalu albo nawet śmiercią. Przykładowo czernidłak pospolity (łatwo pomylić go z pieczarką polną) w połączeniu z alkoholem powoduje arytmię serca i często prowadzi do zapaści.
Nieprawdą jest także, że jeżeli do gotujących się grzybów włożymy srebrną łyżeczkę, a ona ściemnieje, to znak, że grzyby są trujące. Gotując grzyby i odlewając z nich wodę, nie pozbywamy się trucizny. Na przykład toksyna w muchomorze sromotnikowym to amanityna, a tę unieszkodliwia dopiero temperatura 300 st. C.
A może jeśli cebula dodana do gotujących się grzybów ściemnieje, to znak, że grzyby są niejadalne? Niestety nie. Cebula pociemnieje, ale ze względu na zawarte w niej barwniki. Grzyby leśne nie powinny być też podawane dzieciom ani osobom starszym. Owszem, są smaczne, ale też ciężkostrawne, zawierają chitynę, której nie trawi do końca ludzki przewód pokarmowy.

Zostań grzyboznawcą
Grzyboznawca to ekspert który posiada zarówno wiedzę, jak i doświadczenie pozwalające na sklasyfikowanie grzybów oraz zaliczenie ich do właściwego gatunku. Należy wiedzieć, że każdy, kto chce sprzedawać znalezione przez niego grzyby leśne, ma obowiązek uzyskania na nie atestu. Właśnie ten dokument wystawiany jest przez certyfikowanego grzyboznawcę. Zatem sprzedaż grzybów (świeżych lub suszonych) inaczej jest zabroniona, chociaż oczywiście życie sobie, a przepisy sobie i handel grzybami kwitnie przy drogach albo na bazarach. Co ważne, obowiązkowemu badaniu podlegają również wszystkie grzyby, które są skupowane, np. przez firmy, które zajmują się ich suszeniem czy wytwarzaniem z nich półproduktów.
Grzyboznawcą może zostać osoba, która jest pełnoletnia, posiada co najmniej wykształcenie średnie lub średnie branżowe, ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na grzyboznawców i zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego.

Tomasz Wojciechowski

Fot. Magda Pater